如何在餐饮业中控制成本

[指南]：如何控制餐饮业的成本

成本控制是餐饮业的一个主要问题，但这并不意味着必须建立一个复杂的会计系统来进行成本控制。实际上，操作控制要比会计记录更有效，以消除因原材料价格过高和配料不合适而造成的浪费。通常，这种浪费比不完整的销售造成的浪费更为严重。

每个链接的会计记录最好由管理人员完成。尽管不要求收银员和管理人员为全职，但兼职出纳员和兼职簿记员是必不可少的。对于各种会计问题，餐厅经理最好与专业会计师沟通。

（[一）功能组织

由于饭店的规模和经营方法不同，因此无法为行业设计统一的功能图。例如，在购买原材料时，有些经理亲自去采购，有些是厨师或专业采购员来采购。一些经理几乎不从事食品管理，而是专注于客户接待和酒吧服务。

尽管厨房工作人员和服务人员通常有所不同，但是在小型饭店中，两者的功能通常没有区别；相反，在提供酒精服务，熟食零售和其他类型服务的餐厅中，通常将这些服务的功能区分开。

仅当某种业务活动足以分析各种功能的服务功能时，才需要建立功能组织图。此时，各种职能的建立是基于为各个职位招聘各种合格人员的基础上的。通常，在不断发展的餐厅中，当“瓶颈”突破或缺少某些服务人员会导致整个业务活动的顺利进行时，有必要确定详细的功能组织结构图。

（二）各种人员及其职责

1.食品检验员

烹饪后控制食物是防止因付款不足或收错造成的收入损失的重要组成部分。良好的管理意味着使用简单的方法来检查系统终端向顾客提供的菜肴，以查看它们是否满足顾客的需求。尽管完善此链接将导致向客户提供服务的时间有所滞后，但此链接有助于完善会计记录，因此必不可少。

食品验证者必须有良好的判断力。当服务员和食品检查员负责最后的现金收款时，就有欺诈的可能。因此，应仔细选择食物检查器。由于此链接应在最短的时间内完成，因此必须有良好的判断力。

日常操作结束后，应将食物检查员的记录记录在账簿中，以控制总收入，并与服务员的发票核对。

2.厨师

一流的烹饪取决于厨师的技能。厨师的工作通常包括提供菜单，实际烹饪以及由于食品标准和繁忙时间而进行的全面监督。除了根据天气，季节和不同事件提供相关菜单外，厨师还应该了解成本和具有竞争力的售价。

3.酒吧服务员

如果调酒师被允许购买酒精饮料，那么他应该对过多的库存和品牌销售不佳以及缺乏顾客喜欢的品牌负责。

学不同的会计课程，详情会有所差异，为了精准快速的解决您的问题，建议您向老师说明详细情况，1对1解决您的实际问题。